琥珀色的酒液延續(xù)著傳承千年的“長安味”

　　忙碌的長安黃酒生產(chǎn)車間

　　工人開始工作前首先要將雙手清潔消毒

　　工人仔細(xì)稱量酒曲，分毫之差都會影響黃酒的品質(zhì)

　　酒廠負(fù)責(zé)人王坤(左)與長安黃酒非遺傳承人張家林一起查看黃酒的“初香”

　　工人按照比例給熟糯米撒上酒曲

　　冬日清晨，西安市長安區(qū)劉秀村古秦渡酒業(yè)車間內(nèi)，蒸汽裹挾著糯米香氣彌漫開來。剛出蒸鍋的糯米經(jīng)涼水沖淋、工人反復(fù)翻拌，達(dá)到適宜拌曲的溫潤狀態(tài)，酒曲中的根霉孢子隨之蘇醒，傳承自周秦時期的黃酒釀造技藝，正以“溫度”為脈絡(luò)，在現(xiàn)代車間延續(xù)千年風(fēng)味。

　　“從浸米到陳釀，每一步的溫度，差不得分毫。這是祖輩傳下的‘溫控密碼’。”酒廠負(fù)責(zé)人王坤說。凌晨5時，充分浸泡的糯米入甑蒸煮，其后攤晾的溫度須把控到極致。過熱，則有益菌群消亡;過涼，則發(fā)酵難以啟動。唯在恰好的溫域里，酒曲才能被真正喚醒。拌曲后的糯米移入陶缸，缸心挖一凹洞，以納空氣。在恒溫的發(fā)酵室內(nèi)不出數(shù)日，洞底便蓄起一汪清亮的酒液——那是黃酒初成的呼吸，亦是其“初香”的來源。

　　待缸內(nèi)發(fā)酵進(jìn)入旺期、溫度升高時，老師傅會及時“攪缸”降溫，這一操作直接決定酒體口感與香氣。發(fā)酵完成的酒醅經(jīng)過壓濾和煎酒等工序后，轉(zhuǎn)入室外棕釉陶缸，在樹蔭下維持利于酯化的微涼狀態(tài)進(jìn)行陳化。“陶缸透氣不滲水，靜置3至6個月，酒體會變成琥珀色。”王坤坦言，老作坊里木甑、鐵鍋等老物件早已換成了不銹鋼設(shè)備，但“以溫控味”的老規(guī)矩從未改變，這是長安黃酒的根與底味。

　　從高溫蒸米到溫潤拌曲，經(jīng)恒溫發(fā)酵至微涼陳化，精準(zhǔn)的溫度曲線是長安黃酒非遺技藝的核心。當(dāng)琥珀色酒液注滿酒壇，標(biāo)簽上的“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”字樣泛著微光，一壇黃酒，裝著長安的四季，也藏著千年未改的匠心溫度。

　　文/圖　記者　王健